Do kwaszenia wybieramy ogórki młode, nieduże, nieuszkodzone i świeże. Ja jestem szczęściarą, idę do ogrodu i zrywam, ale przecież nie każdy ma ogród. Co wtedy zrobić? Jak żyć?

Jak kupować?

Najlepiej ze sprawdzonego źródła – łatwo powiedzieć. A co jeśli nie mamy sprawdzonego źródła? Przede wszystkim zwróć uwagę na jędrność towaru, pomacaj ogórki. Wszelkie oklapciuchy i podeszwy omijaj szerokim łukiem. Po drugie – unikaj ogórków przenawożonych azotem – pomijając walory smakowe, takie ogórki nie będą jędrne po ukiszeniu. Jak to sprawdzić? Ogórki z nadmiarem azotu mają charakterystyczny ciemnozielony kolor. Po trzecie – materiał na kiszenie powinien być świeży  – im świeższe ogórki tym większa szansa, że się udadzą. Ogórki kupowane na targu niestety nie będą pierwszej świeżości – nie łudź się, że sprzedawca sam je zrywał bladym świtem – prawdopodobnie tym bladym świtem kupował je na giełdzie, dokąd te ogórki przebyły też długą drogę od rolnika. Co możesz z tym zrobić? Zanim użyjesz ich do kiszenia, zalej ogórki zimną wodą i odstaw na kilka godzin, żeby je „odświeżyć”, po takim zabiegu staną się jędrniejsze.

jak zrobić ogórki małosolne

Dodatki i przyprawy

Sól –  najlepsza do kiszonek jest sól kamienna, niejodowana.

Koper – najbardziej aromatyczny, gdy zawiązuje nasiona. Do kwaszenia używamy całych łodyg wraz z gniazdami nasiennymi.

Chrzan – korzenie chrzanu dokładnie oczyszczamy, myjemy i kroimy na mniejsze kawałki. Można dołożyć również liść chrzanu.

Czosnek – oprócz tego, że podbija smak ogórków, hamuje rozwój bakterii gnilnych.

Przyprawy – liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, czarny pieprz ziarnisty i kolendra dodadzą aromatu.

ogórki kiszone

Garbniki – co to takiego?

Są to substancje chemiczne, które dzięki swoim właściwościom opóźniają fermentację, zapobiegają gniciu ogórków, a także korzystnie wpływają na rozwój pożytecznej flory bakteryjnej naszych kiszek. Dzięki garbnikom nasze ogórki będą jędrne jak łydka CR7 i mniej podatne na zepsucie. Gdzie ich szukać? Nieee, nie w whisky 😉 – poniżej mała ściąga – wszystkie te liście zawierają potrzebne nam do kiszenia garbniki. P.S. Nie musisz obrywać połowy liści z okolicznych drzew. Wystarczy dać do słoja jeden/dwa z poniższych.

kiszone ogórki

W czym kisić?

Zakładam, że nie posiadasz w kuchni parafinowanej beczki, w których kiedyś nastawiano 100 kg porcje ogórków na zimę 😀 Do kiszenia dobre są kamionkowe garnki. Pamiętaj, żeby ukiszone w takim garnku ogórki przełożyć do słoików z zamknięciem i przenieść je w chłodne miejsce, jeśli nie zostały one zjedzone w fazie małosolnej. Jeśli nie masz garnka z kamionki, weź po prostu zwykły szklany słoik do przetworów.

ogórki małosolne

Proces kiszenia i proporcje

♠ Układanie w słojach/garnku kamionkowym

Na dno kamionkowego garnka/słoja kładziemy trochę kopru i dodatków, następnie ciasno układamy ogórki. Jeśli kisimy w dużym kamionkowym garnku, lepiej układać ogórki w pionie, wtedy nie będą się zgniatać pod wpływem ciężaru kamienia, ponadto więcej ich zmieści się w naczyniu. W połowie naczynia powtarzamy przekładanie koprem i dodatkami, dajemy kolejną warstwę ogórków, sypiemy przyprawy, wszystko przykrywamy ostatnią warstwą kopru.

♠ Ile przypraw, ile liści, ile ząbków czosnku?

Co nas nie zabije to nas wzmocni 😉 Niektórzy pukają się w głowę widząc ilość chrzanu i czosnku, który wepchałam do małosolniaków. Ja lubię bardzo aromatyczne ogórki, takie pachnące koprem i czosnkiem, takie na których ugotowana zimą ogórkowa wybije wszystkie wirusy i wyleczy grypę 😉 ale normalnie daje się mniej więcej 3 ząbki czosnku, 2 gałązki kopru, 2 małe kawałki chrzanu, po kilka ziaren wszystkiego (patrz dodatki – ziarna), liść czy dwa np. czarnej porzeczki czy dębu lub inny (patrz: garbniki) – na taki zwykły litrowy słoik.

♠ Zalewanie zalewą

Zalewa do małosolnych to woda + sól. Gdy jestem na wsi, po prostu leję kranówkę – ogórki zawsze wychodzą dobre. Jednak, jeśli nie masz pewności, że woda nie zepsuje ci ogórków –  najlepiej ją przegotuj, dodając sól kamienną (1 czubata łyżka na litr wody to taki standard). Po zagotowaniu zalewy, przestudź ją zanim zalejesz ogórki. Ważne jest, aby zalewa dokładnie przykrywała ogórki w naczyniu. Jeśli kisimy w kamionkowym garnku, kładziemy na wierzch talerzyk, który przyciskamy czymś ciężkim – np. kamieniem.

♠ Odcinanie końcówek

Często widzimy w przepisach poodcinane końcówki ogórków – takie ogórki kwaszą się szybciej, ale też szybciej się psują, dlatego można to robić tylko w lecie, do bieżącego spożycia (tzw. małosolne). Kwasząc ogórki „na zimę” lepiej unikać wszelkich uszkodzeń.

♠  Przechowywanie

Nasze ogórki po dwóch  – trzech dniach będą już gotowe do spożycia jako „małosolne”. Niestety, tak samo jak upalnego lata, nie da się zatrzymać tego stanu na długo 🙂 Małosolniaki wkrótce zakisną i właśnie takie wynosimy do ciemnego, chłodnego pomieszczenia (najlepiej do piwnicy) by służyły nam witaminą w zimie.

ogórki kiszone

ogorki małosolne

ogorki kiszone

kiszenie ogórków

kiszenie ogórków

ogórki kiszone przepis