Ten przepis powstał w mojej głowie przy okazji marcowego czyszczenia spiżarni. Pewnego dnia wyciągnęłam z kuchennej szafki opakowanie grochu (takiego żółtego, łuskanego), który jakiś czas temu został zakupiony i natychmiast zapomniany, niczym przepiękne słowo „nadzianka”, które moim skromnym zdaniem brzmi o wiele ładniej niż nadzienie czy farsz.

Nadzianka, kuchnia jarska i resztki pozimowego jarmużu

Byłam akurat świeżo pod wpływem nowej – starej lektury zakupionej za 5 złotych na lubelskim niedzielnym Targu Staroci, pod tytułem Kosowska Kuchnia Jarska. Wertując kartki z przepisami, pełna zachwytu nad przepięknym słownictwem, jakiego użyto do napisania tej książki w latach przedwojennych, natrafiłam na uszka z grochu. Pomysł świetny – stwierdziłam, ale jeszcze piękniejsze jest słowo określające farsz w tym przepisie. Nadzianka – zachwyciłam się i zagłębiłam w dalszych poszukiwaniach lawirując w recepturach pełnych patłażanów, życianów i smaku odmierzanego w litrach*. Nadzianka z grochu przypomniała mi się właśnie w marcu, w którym ograniczyłam zakupy do minimum, przygotowując jedzenie na bazie zapasów z szafek i swojej bujnej wyobraźni.

pierogi z grochem i jarmużem

pierogi z jarmużem i grochem

Nigdy nie byłam pierogowym specjalistą, więc nie podejmuję się wykonania takich hardcorowych potraw jakimi są uszka. Zbyt małe, zbyt precyzyjne, zbyt czasochłonne, bo przecież trzeba ich narobić miliony żeby się najeść. Dlatego postawiłam na pierogi.

pierogi z grochem i jarmużem

Do nadzianki użyć grochu przez dobę moczonego, ugotować go i przetrzeć przez sito” – piszą w starej książce. Sam groch wydał mi się zbyt monotonny, więc dorzuciłam trochę życianów w postaci siatki jarmużu przywiezionego z działki oraz wczorajszych ziemniaków z obiadu, na wypadek gdyby glajcha na bazie samego grochu nie była wystarczająco zwięzła. Porzuciłam też patent z sitem, stawiając na tradycyjną żeliwną maszynkę do mięsa. Nadzianka wyszła perfekcyjna.

pierogi z grochem i jarmużem


Pierogi z grochem i jarmużem

Przeczytaj cały przepis dzień przed planowanym wykonaniem pierogów ze względu na groch, który trzeba namoczyć przez noc.

ciasto pierogowe:

3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka gorącej (ale nie wrzącej) wody
szczypta soli
1-2 łyżki oleju

farsz:

1 szklanka łuskanego grochu
1/2 kg ziemniaków
250 g jarmużu
1 duża cebula
świeża natka pietruszki do posypania, olej do smażenia

przyprawy – pieprz, sól gałka muszkatołowa, cząber, kminek


Manual:

  1. Groch zalać zimną wodą i odstawić na noc.
  2. Na drugi dzień przepłukać go dobrze pod bieżącą wodą, zalać ponownie wodą, posolić i ugotować do miękkości, następnie odsączyć na sitku.
  3. Ziemniaki ugotować.
  4. Cebulę pokroić w drobną kostkę.
  5. Jarmuż pokroić w małe kawałki usuwając grube łodyżki.
  6. Przekręcić przez maszynkę groch i ziemniaki (najlepiej najpierw groch z ziemniakami wymieszaj, potraktuj tłuczkiem do ziemniaków, gdy są jeszcze ciepłe, a potem wszystko razem przekręć przez maszynkę).
  7. Cebulę podsmażyć, dodać pokrojony jarmuż i smażyć na niewielkim ogniu do miękkości.
  8. Przyprawy utrzeć w moździerzu.
  9. Wszystkie składniki dobrze wymieszać.
  10. Ciasto na pierogi rozwałkować podsypując mąką, szklanką wykroić koła, nadziewać je farszem i lepić pierogi.
  11. Wrzucać na gotującą się wodę i gotować przez 3-4 minuty od wypłynięcia.
  12. Podawać z podsmażoną cebulką, posypane natką pietruszki.

pierogi z grochem i jarmużem

jeszcze lepsze odsmażane na drugi dzień, a nawet i na trzeci, jeśli zostanie 😉

Tłumaczenie na współczesny:

*życiany – witaminy
*nadzianka – farsz, nadzienie
*patłażany – bakłażany
*smak – bulion, rosół